Les épices et leur histoire

Zanzibar est surnommée l'île aux épices depuis que les sultans d'Oman y ont introduit, au XIXe siècle, la culture intensive du giroflier, importé de l'actuelle Indonésie. En quelques décennies, l'archipel est devenu l'un des tout premiers producteurs mondiaux de clous de girofle, une richesse qui a façonné son histoire de comptoir commercial entre l'Afrique, l'Arabie et l'Inde, racontée plus en détail dans notre chapitre histoire de Zanzibar. Cannelle, cardamome, noix de muscade, poivre, vanille, curcuma, gingembre et citronnelle complètent aujourd'hui ce jardin d'épices planté à l'ombre des cocotiers, sur des terres volcaniques particulièrement fertiles qui expliquent en partie la réputation de qualité des productions de l'île.

Ces plantes ne sont pas restées un simple produit d'exportation : elles ont imprégné la cuisine quotidienne de l'île, où elles parfument aussi bien un curry de poisson qu'un thé du matin. Une visite de plantation, très simple à organiser depuis Stone Town, permet de voir sur pied ce que l'on ne connaît souvent qu'en bocal, de froisser une feuille de cannelle ou de goûter un fruit de tamarin cueilli devant soi. Notre fiche visite d'une plantation d'épices en détaille le déroulé, une demi-journée qui se combine facilement avec une matinée à Stone Town.

La cuisine swahilie au quotidien

La cuisine de Zanzibar est avant tout swahilie, c'est-à-dire née de la rencontre entre les produits de la mer et de la terre africaine et les techniques et épices apportées par les marchands arabes, persans et indiens. Cette histoire de métissage est la même que celle qui a façonné la culture de l'île dans son ensemble, que nous détaillons dans notre chapitre culture et savoir-vivre.

Au quotidien, la base reste simple : du riz, du poisson pêché le matin même et du lait de coco pressé à la main. Les repas de famille se composent souvent d'un unique plat mijoté, accompagné de riz ou de ugali, une pâte de farine de maïs proche de la polenta, et de légumes de saison, épinards, aubergines ou feuilles de manioc revenues à l'ail et au piment. On mange traditionnellement avec les doigts de la main droite, un usage encore courant dans les familles et les petites gargotes de quartier.

Les plats à connaître

Quelques plats reviennent sur toutes les tables de l'île, des restaurants d'hôtel aux étals de rue. Le tableau suivant résume ce que vous croiserez le plus souvent.

Le marché de nuit de Forodhani

Chaque soir, les jardins de Forodhani, en front de mer à Stone Town, se transforment en marché de nuit incontournable. Les stands s'alignent à la tombée du jour : brochettes de poisson, de poulpe et de viande grillées sur le moment, samoussas, beignets sucrés, jus de canne à sucre pressé devant vous et la fameuse « pizza zanzibarite », une crêpe épaisse fourrée à l'œuf, à la viande hachée et au fromage, cuite sur une plaque.

L'ambiance, entre lanternes, marchands et familles venues dîner, vaut à elle seule la visite. Nous indiquons à nos voyageurs les stands fréquentés par les habitants plutôt que ceux tournés vers les groupes de passage, et conseillons d'arriver à la nuit tombante, quand les grillades commencent tout juste et que la foule reste raisonnable.

Les fruits de mer

L'archipel vit de la pêche, et cela se sent dans l'assiette : poulpe, calamar, langouste, crabe, thon et barracuda sont pêchés au jour le jour et servis grillés, en curry ou en brochette. Le poulpe mijoté longuement au lait de coco et au curcuma, jusqu'à devenir fondant, est l'un des plats les plus réussis de l'île. La langouste, plus rare et plus chère, se trouve surtout dans les restaurants de bord de mer et sur certains étals de Forodhani en saison.

Les fruits de la saison accompagnent volontiers ces repas : mangues, ananas, papayes, fruits de la passion, jacquier, corossol et noix de coco fraîche, vendus coupés sur les marchés ou servis en dessert dans les hôtels.

Le thé et les boissons

Le thé aux épices, préparé avec du lait, de la cannelle, de la cardamome et parfois du gingembre, se boit à toute heure et accompagne les rencontres, un usage que nous évoquons également dans notre chapitre sur la culture swahilie. Le café, souvent servi très serré dans de petites tasses par des vendeurs ambulants qui le portent en bandoulière dans une cafetière de cuivre, se boit debout, dans la rue, à Stone Town notamment.

L'eau en bouteille ou filtrée est recommandée en toute circonstance. L'alcool est servi dans les hôtels et les restaurants tournés vers le tourisme, beaucoup plus rarement dans les gargotes de village, l'île restant très majoritairement musulmane. Les jus de fruits frais pressés, mangue, ananas ou fruit de la passion selon la saison, constituent une alternative très appréciée des voyageurs à toute heure de la journée.

Manger pendant le ramadan

Pendant le mois de ramadan, dont les dates se décalent chaque année suivant le calendrier lunaire, beaucoup de restaurants de quartier ferment en journée et le rythme général de l'île ralentit nettement en dehors des zones hôtelières. Les hôtels et les restaurants touristiques continuent en revanche de servir normalement, y compris à midi.

Il est délicat de manger, boire ou fumer dans la rue en pleine journée à cette période : ce n'est pas interdit au voyageur, mais cela peut être perçu comme un manque d'égard envers les personnes qui jeûnent. Le soir venu, la rupture du jeûne s'accompagne souvent d'une ambiance particulière dans les villages, avec des étals de rue qui rouvrent et des plats préparés en famille, que certains de nos voyageurs choisissent délibérément de découvrir.

Précautions sanitaires

Quelques précautions simples suffisent à profiter pleinement de la cuisine locale sans mauvaise surprise. Privilégiez l'eau en bouteille capsulée ou filtrée plutôt que l'eau du robinet, évitez les glaçons dans les établissements les moins fréquentés, pelez vous-même les fruits achetés dans la rue et choisissez de préférence les stands où la nourriture est cuite devant vous et sert un roulement important de clients, gage de fraîcheur. Notre chapitre vaccins et santé à Zanzibar détaille les précautions à prendre avant le départ et la conduite à tenir en cas de trouble digestif sur place.

Où bien manger, par zone

L'offre de restaurants varie beaucoup d'une zone de l'île à l'autre. Voici, en synthèse, ce que l'on trouve le plus souvent selon la côte choisie.

Nous glissons systématiquement quelques adresses de confiance dans le carnet de voyage remis à chaque client, en fonction du séjour et des zones traversées.

Au petit déjeuner, les hôtels servent le plus souvent une formule mêlant viennoiseries, fruits frais et œufs à la demande, tandis que dans les villages le matin commence plutôt par un thé aux épices accompagné d'un beignet ou d'une galette de manioc. Cette diversité, entre table d'hôtel et cuisine de village, est l'un des plaisirs simples d'un séjour qui ne se limite pas à la plage, comme nous le racontons dans notre page sur ce qu'il y a à faire à Zanzibar.